Tapas de cuaresma
La cuaresma es el período religioso de 40 días de penitencia y reflexión antes de la Pascua, no es un período triste sino de recogimiento y reflexión tras el Carnaval y previo a la Semana Santa. La cuaresma comienza el Miércoles de Ceniza – que este año ha sido el 9 de marzo – y termina el Jueves Santo – que este año cae el 21 de abril.
La práctica de la cuaresma viene del siglo VI cuando se constituye en tiempo de penitencia, renovación, y purificación interior, y se establecen las prácticas del ayuno y la abstinencia. Estas prácticas han estado vigentes durante siglos en diferentes iglesias, si bien en las de occidente se han ido relajando cada vez más. En la actualidad, la Iglesia Católica establece el ayuno para Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, y la abstinencia de determinados alimentos (fundamentalmente la carne) todos los viernes de la cuaresma.
Esta necesidad religiosa de respetar unas normas de alimentación diferentes durante la duración de la cuaresma – tras los excesos del carnaval pagano, y previa a la recolección de la mayoría de cosechas – han hecho que se desarrollara una gastronomía particular de estas fechas. La cocina de cuaresma y Semana Santa ha sido objeto de multitud de estudios y libros y se ha observado que tiene rasgos comunes en todo el mundo, y elementos diferenciadores en cada cultura. Dentro de España hay también diferencias regionales, aunque la mayor parte de los platos de cuaresma son similares en las diferentes comunidades autónomas. Por supuesto la cuaresma también llega a las tapas, hoy en día más por la intención de respetar una tradición que por la necesidad en sí misma de ofrecer unos platos diferentes durante esta época del año.
La necesidad de abstenerse totalmente de carnes rojas, blancas, de caza, embutidos y demás derivados de la carne, originó una serie de platos típicos en base a pescados, legumbres, y verduras. Ese tipo de preparaciones junto con dulces como las torrijas o los pestiños, han trascendido de la original dieta de ayuno y abstinencia para pasar a formar parte la más pura tradición culinaria.
El bacalao salado debido a su disponibilidad, accesibilidad, y fácil mantenimiento se convierte en uno de los reyes de los platos de cuaresma. Así, es fácil encontrarlo en potajes de legumbres, buñuelos, croquetas, tortillitas, ensaladas, e incluso a tiras, en las cartas de tapas de los bares más tradicionales. Por ejemplo en Sevilla, son muy populares los garbanzos con bacalao y las tortillitas de bacalao, sin duda dos tapas estrella en estas fechas.
Las sopas de ajo y similares tienen también su sitio en la cocina de cuaresma, al igual que las patatas viudas, dos platos vegetarianos que se sirven en diferentes puntos de España y que hoy es posible encontrar también en formato tapa.
Las legumbres ocupan un puesto muy destacado en la cocina de estas fechas, y tanto los ya mencionados garbanzos con bacalao como las espinacas con garbanzo son tapas comunes de estos días. La típica receta de espinacas con garbanzos que comemos en el sur lleva un majado de pan frito, ajo, comino y pimentón que se incorpora en las espinacas refritas con sus garbanzos para darle sabor al plato que en ocasiones es realzado con un toque de vinagre.
También hay variedad cuando llegamos a los postres. Se preparan torrijas de diferentes formas en toda España, pero partiendo de la misma idea, las variaciones son infinitas: con el pan remojado en leche; con el pan remojado en vino dulce; rebozadas y fritas; fritas sin rebozar; espolvoreadas de azúcar y canela; bañadas en miel; etc. Otro dulce típico en el sur son los pestiños: una masa aromatizada con matalauva, frita, y bañada en miel. Las monas de pascua son una dulce tradición del este español que consiste en unas tartas para celebrar el fin de la abstinencia.
La necesidad religiosa de purificar cuerpo y alma a través de la abstinencia y el ayuno, unido a la no disponibilidad de ciertos alimentos tras el invierno y previo a la eclosión primaveral, dio lugar a una cocina peculiar, estacional, y que aún hoy podemos disfrutar en forma de típicas tapas de cuaresma.
