Comer Bien

El chef José Pizarro publica libro y abre bar de tapas en Londres. Entrevista

José Pizarro lleva más de 12 años desarrollando su labor profesional en Londres, practicando una cocina tradicional, de temporada, de sabores intensos y técnicas sencillas, marcada por sus raíces culinarias. De origen extremeño, formado en Cáceres y Madrid, el chef Pizarro publica ahora en España su libro Cocina tradicional española, un éxito editorial en el Reino Unido. Tras su experiencia en el restaurante Tapas Brindisa, y colaborador habitual en eventos de promoción de la gastronomía española en el exterior tales como Tapas Fantásticas, José Pizarro estrenará este año dos nuevos proyectos, el bar de tapas José y el restaurante Pizarro.

El bar de tapas José, abrirá a principios de mayo a unos minutos del afamado Borough Market londinense lo que le dará un acceso privilegiado a materias primas de alta calidad, una de los principales fundamentos de la cocina del chef Pizarro. El bar de tapas José será un espacio pequeño y acogedor diseñado para comer informalmente, con un menú de mercado adaptado a la disponibilidad diaria y donde el chef Pizarro espera ofrecer algo diferente al público de Londres. Dispuesto a experimentar con nuevos ingredientes, y ofrecer más productos del mar, en un ambiente que mezcle el bullicio de los bares de tapas de la Boquería de Barcelona con los bares de tapas tradicionales andaluces, el chef Pizarro afronta con ilusión esta nueva etapa.

Mientras tanto, Cocina tradicional española recoge los platos que cocina su madre y a los que él ha puesto su toque personal. Dividido en cuatro capítulos, José Pizarro introduce cada estación con una breve descripción. En cuanto a las recetas, se acompañan asimismo de unas líneas sobre su tradición y otros datos curiosos. El broche final es el apartado dedicado a los vinos y otras bebidas alcohólicas que no pueden faltar en una buena mesa. Y es que ensalzan los matices e invitan a la calma de una agradable sobremesa.

Cocina tradicional española, un título que no deja lugar a dudas para un libro que ha sido un éxito en el Reino Unido ¿Cuál fue el mayor reto a la hora de elegir las recetas para el libro?

Mi principal reto era que la gente pudiese cocinar desde mi libro, que no fuera un libro de adorno en la estantería; que cocinaran una receta y cuando terminaran, estuvieran pensando en la siguiente. Para eso los ingredientes tenían que ser fáciles de encontrar y las recetas también fáciles de realizar

El libro se articula en cuatro capítulos con recetas de familia actualizadas y puestas al día, ¿cree que es posible hoy cocinar como antaño?

Hoy en día no tenemos el tiempo ni la paciencia que tenían nuestras abuelas y madres; pero si creo que se puede cocinar como antaño. Yo desde luego lo hago y lo reflejo en mi libro. La cocina de siempre con un toque personal.

La importancia del producto y el cuidado en la calidad de los ingredientes ¿son la receta para el éxito de la cocina española en el mundo?

Sin duda, en España tenemos una calidad de producto reconocida mundialmente. Es por lo que tenemos que luchar los cocineros que estamos fuera. Es nuestra responsabilidad enseñar el producto de calidad.

Tras pasar por varias reconocidas cocinas está a punto de abrir dos nuevos bares de tapas en Londres, ¿el futuro está en la tapa?

Definitivamente en la tapa y todo lo relacionado con la cocina española. Estamos de moda en este país, somos definitivamente un punto de referencia.

¿Cómo ve el panorama gastronómico español, y en especial el mundo de la tapa, en Reino Unido?

En un verdadero auge; si nos remontamos doce años atrás cuando yo llegué a Londres, veríamos una cosa completamente diferente a lo que es ahora, cada día hay nuevos bares de tapas y de gran calidad.

¿Qué requisitos debe cumplir, en su opinión, una tapa para enamorar al público inglés?

Simplicidad, calidad y autenticidad

¿Podría darnos una receta sencilla de una tapa para nuestros lectores?

Esta es una tapa que me encanta, por su sabor y simplicidad, y muy bien de precio. Es un plato que me recuerda a los de antaño:

Higadillos de pollo salteados con alcaparras
3 cucharadas de aceite de oliva
1 chalota picada fina
2 dientes de ajo picados finos
400gr higadillos de pollo
Sal marina y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de vinagre de Jerez
2 cucharadas de alcaparras saladas escurridas
5 ramitas de perejil, solo las hojas picadas
4 rebanadas de pan
1 cebolla roja pequeña cortada en rodajas finas
4 ramitas de menta, solo las hojas picadas

Calienta el aceite de oliva en una sartén y saltee el ajo y la chalota hasta que se ablanden, pero sin que adquieran color. Añaada los higaditos, sazone y fría durante 4 minutos. Agregue el vinagre y redúzcalo durante 3 minutos, tras los cuales el aroma del vinagre habrá desaparecido. Incorpore las alcaparras y el perejil sin parar de mover.
Tueste el pan y, a continuación, corte la tostadas por la mitad en forma de triangulo. Dispóngalas en plato y coloque encima los higadillos, esparza por encima la cebolla roja y la menta, y sirva

Por último, nos gustaría conocerle un poco mejor:

· ¿Su tapa o pincho preferido?
La morcilla con tomate de mi madre!!
· ¿Cerveza o vino?
Depende del momento, que es mejor que estar de tapitas y cañitas con los amigos y después comer un buen cocido con una buena botella de vino?
· ¿Gazpacho o salmorejo?
Tengo que decir que Gazpacho, el de melón me fascina. Pero un buen salmorejo con unas virutas de jamón es “heaven” como dirían los Ingleses
· ¿Queso o jamón?
Me gusta empezar una comida con un buen plato de jamón y terminar con una buena sección de quesos
· ¿Boquerones o banderillas?
Que sería de una banderilla sin un buen boquerón!!
· ¿Patatas bravas o ali oli?
Puede que suene un poco raro, pero me encanta mezclar las salsa y siempre bien picante.
· ¿Calamares a la romana o pulpo a la gallega?
Qué bueno es comerte un bocadillo de calamares con una cerveza y un pulpo con un buen albariño.
· ¿Café o postre?
Siempre tengo espacio para algo dulce, pero tengo que tomarme un café después de cada comida.

Agradecemos al chef Pizarro el tiempo que nos ha dedicado y le deseamos lo mejor con su libro y con su bar de tapas José.

Cocina tradicional española
José Pizarro y Vicky Bennison
Editorial Blume
240 páginas
24,90€

I Love Tapas

Tapas Barcelona entrevista a Pau Arenós

Las opiniones de Pau Arenós

En Tapas Barcelona tenemos la satisfacción de contar con un invitado de excepción. Pau Arenós, periodista de El Periódico de Catalunya, y una de las firmas más destacadas de gastronomía en España, nos ha ayudado a reflexionar sobre algunas cuestiones en torno a las tapas que, desde nuestro blog, queríamos contrastar con un experto. A nuestras preguntas, Arenós nos ofrece unas reflexiones muy interesantes que podéis encontrar a continuación. Y por supuesto os recomendamos visitar su blog en El Periódico.

1 .- ¿Crees que es correcto hablar de un resurgimiento de las tapas en Barcelona?

Sí, pero también desconcertante. En 1997 la ciudad vivió un acontecimiento tapeador: Dídac López abrió la Estrella de Plata, en Pla de Palau, la primera tapería creativa, y recreativa. Platillos míticos como la alcachofa con huevo de codorniz y caviar. Luego llega el Santa Maria de Paco Guzmán, la Vinya del Senyor con Fermí Puig y el Comerç 24 de Carles Abellan. En aquellos momentos, la oferta diferencial de Barcelona, ​​lo que la hacía singular en el mundo, era la tapa creativa.

2 .- ¿Es un fenómeno que se puede atribuir sólo a las franquicias de locales vascos?

Aquí es anecdótico, por más que hayan franquicias situadas en lugares estratégicos de la ciudad. No deja de ser tentación para guiris. El surgimiento de la tapa, pasada la etapa periférica, o de barrios de inmigrantes, tipo La Esquinica, va ligada a la cocina creativa, incluso con la involución que significó el Inòpia (ahora Lolita tapas) o Tapas 24. Aquella efervescencia de nanogastronomia creativa es hoy una alabanza a la patata brava, y los cocineros más o menos modernos (Jordi Vilà, Xavier Franco) hacen una regresión tapeadora en el Vivanda o en el recién abierto Ohla Gastronòmic Bar.

3 .- En Catalunya se toman las tapas, en muchos lugares, en la mesa. En el resto de España de pie. ¿Por qué somos diferentes?

Porque es una oferta más pensada y reposada.

4 .- En el caso de Catalunya, ¿podemos hablar de tapas o de mini “platillos“?

No hay una literatura suficiente sobre qué es y qué no es tapa. Para mí toda miniatura que no necesita cuchillo. Así de simple.

5 .- ¿Qué incidencia tendrá el nuevo local de Ferran Adrià y todo lo que él arrastra?

Formidable. Su estela llega a todo el planeta.

6 .- Nosotros hemos encontrado poca historia de cómo las tapas se han hecho populares en Catalunya. ¿Sabes tú algo?

Mirad primera pregunta.

7 .- En tu opinión, ¿la gente sale de tapas o sale a beber?

Hay un público gourmet tapeador y un público joven bebedor.

8 .- Lo que creemos indudable es que, para los extranjeros, es un reclamo muy bueno para que después pasen a probar una cocina más sofisticada. ¿Cómo lo ves?

Muy bien. Finalmente lo viejo y lo nuevo encajan. La barra como un tangram de dos piezas.

Una vez más, queremos agradecer desde aquí la deferencia que ha tenido Pau Arenós en atendernos y respondernos a esta serie de preguntas.

Tapas BCN | www.tapasbcn.com