Comer Bien

El chef José Pizarro publica libro y abre bar de tapas en Londres. Entrevista

José Pizarro lleva más de 12 años desarrollando su labor profesional en Londres, practicando una cocina tradicional, de temporada, de sabores intensos y técnicas sencillas, marcada por sus raíces culinarias. De origen extremeño, formado en Cáceres y Madrid, el chef Pizarro publica ahora en España su libro Cocina tradicional española, un éxito editorial en el Reino Unido. Tras su experiencia en el restaurante Tapas Brindisa, y colaborador habitual en eventos de promoción de la gastronomía española en el exterior tales como Tapas Fantásticas, José Pizarro estrenará este año dos nuevos proyectos, el bar de tapas José y el restaurante Pizarro.

El bar de tapas José, abrirá a principios de mayo a unos minutos del afamado Borough Market londinense lo que le dará un acceso privilegiado a materias primas de alta calidad, una de los principales fundamentos de la cocina del chef Pizarro. El bar de tapas José será un espacio pequeño y acogedor diseñado para comer informalmente, con un menú de mercado adaptado a la disponibilidad diaria y donde el chef Pizarro espera ofrecer algo diferente al público de Londres. Dispuesto a experimentar con nuevos ingredientes, y ofrecer más productos del mar, en un ambiente que mezcle el bullicio de los bares de tapas de la Boquería de Barcelona con los bares de tapas tradicionales andaluces, el chef Pizarro afronta con ilusión esta nueva etapa.

Mientras tanto, Cocina tradicional española recoge los platos que cocina su madre y a los que él ha puesto su toque personal. Dividido en cuatro capítulos, José Pizarro introduce cada estación con una breve descripción. En cuanto a las recetas, se acompañan asimismo de unas líneas sobre su tradición y otros datos curiosos. El broche final es el apartado dedicado a los vinos y otras bebidas alcohólicas que no pueden faltar en una buena mesa. Y es que ensalzan los matices e invitan a la calma de una agradable sobremesa.

Cocina tradicional española, un título que no deja lugar a dudas para un libro que ha sido un éxito en el Reino Unido ¿Cuál fue el mayor reto a la hora de elegir las recetas para el libro?

Mi principal reto era que la gente pudiese cocinar desde mi libro, que no fuera un libro de adorno en la estantería; que cocinaran una receta y cuando terminaran, estuvieran pensando en la siguiente. Para eso los ingredientes tenían que ser fáciles de encontrar y las recetas también fáciles de realizar

El libro se articula en cuatro capítulos con recetas de familia actualizadas y puestas al día, ¿cree que es posible hoy cocinar como antaño?

Hoy en día no tenemos el tiempo ni la paciencia que tenían nuestras abuelas y madres; pero si creo que se puede cocinar como antaño. Yo desde luego lo hago y lo reflejo en mi libro. La cocina de siempre con un toque personal.

La importancia del producto y el cuidado en la calidad de los ingredientes ¿son la receta para el éxito de la cocina española en el mundo?

Sin duda, en España tenemos una calidad de producto reconocida mundialmente. Es por lo que tenemos que luchar los cocineros que estamos fuera. Es nuestra responsabilidad enseñar el producto de calidad.

Tras pasar por varias reconocidas cocinas está a punto de abrir dos nuevos bares de tapas en Londres, ¿el futuro está en la tapa?

Definitivamente en la tapa y todo lo relacionado con la cocina española. Estamos de moda en este país, somos definitivamente un punto de referencia.

¿Cómo ve el panorama gastronómico español, y en especial el mundo de la tapa, en Reino Unido?

En un verdadero auge; si nos remontamos doce años atrás cuando yo llegué a Londres, veríamos una cosa completamente diferente a lo que es ahora, cada día hay nuevos bares de tapas y de gran calidad.

¿Qué requisitos debe cumplir, en su opinión, una tapa para enamorar al público inglés?

Simplicidad, calidad y autenticidad

¿Podría darnos una receta sencilla de una tapa para nuestros lectores?

Esta es una tapa que me encanta, por su sabor y simplicidad, y muy bien de precio. Es un plato que me recuerda a los de antaño:

Higadillos de pollo salteados con alcaparras
3 cucharadas de aceite de oliva
1 chalota picada fina
2 dientes de ajo picados finos
400gr higadillos de pollo
Sal marina y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de vinagre de Jerez
2 cucharadas de alcaparras saladas escurridas
5 ramitas de perejil, solo las hojas picadas
4 rebanadas de pan
1 cebolla roja pequeña cortada en rodajas finas
4 ramitas de menta, solo las hojas picadas

Calienta el aceite de oliva en una sartén y saltee el ajo y la chalota hasta que se ablanden, pero sin que adquieran color. Añaada los higaditos, sazone y fría durante 4 minutos. Agregue el vinagre y redúzcalo durante 3 minutos, tras los cuales el aroma del vinagre habrá desaparecido. Incorpore las alcaparras y el perejil sin parar de mover.
Tueste el pan y, a continuación, corte la tostadas por la mitad en forma de triangulo. Dispóngalas en plato y coloque encima los higadillos, esparza por encima la cebolla roja y la menta, y sirva

Por último, nos gustaría conocerle un poco mejor:

· ¿Su tapa o pincho preferido?
La morcilla con tomate de mi madre!!
· ¿Cerveza o vino?
Depende del momento, que es mejor que estar de tapitas y cañitas con los amigos y después comer un buen cocido con una buena botella de vino?
· ¿Gazpacho o salmorejo?
Tengo que decir que Gazpacho, el de melón me fascina. Pero un buen salmorejo con unas virutas de jamón es “heaven” como dirían los Ingleses
· ¿Queso o jamón?
Me gusta empezar una comida con un buen plato de jamón y terminar con una buena sección de quesos
· ¿Boquerones o banderillas?
Que sería de una banderilla sin un buen boquerón!!
· ¿Patatas bravas o ali oli?
Puede que suene un poco raro, pero me encanta mezclar las salsa y siempre bien picante.
· ¿Calamares a la romana o pulpo a la gallega?
Qué bueno es comerte un bocadillo de calamares con una cerveza y un pulpo con un buen albariño.
· ¿Café o postre?
Siempre tengo espacio para algo dulce, pero tengo que tomarme un café después de cada comida.

Agradecemos al chef Pizarro el tiempo que nos ha dedicado y le deseamos lo mejor con su libro y con su bar de tapas José.

Cocina tradicional española
José Pizarro y Vicky Bennison
Editorial Blume
240 páginas
24,90€

I Love Tapas

De tapas por Londres. Dos joyas escondidas

Y aquí está nuestro último capítulo de nuestro particular tour de tapas por Londres. Os he comentado con anterioridad la dificultad de encontrar rutas de tapas en la ciudad debido a la distancia entre un restaurante y otro.

Por ese motivo, os mostré dos áreas que realmente son propicias para el tapeo, pero los hábitos alimenticios de los londineneses parecen recalcitrantes a adoptar nuevas costumbres.

Mi última incursión para vosotros ha sido en un par de “gemas escondidas” y por favor, fijaos en que digo escondidas, no porque nadie las conozca (de hecho más bien lo contrario), pero principalmente porque son únicas en su oferta en la zona.

Bueno, al menos que yo sepa y… me encantaría estar equivocada.

Barcelona Tapas Web

Barcelona Tapas es, de hecho, una cadena que escuché por primera vez hablando con Santi de Cal Xim de vuelta en…Sí, lo habéis adivinado, en Barcelona.

Yo estaba disfrutando de una larga comida en su primer restaurante en Sant Pau d´Ordal cuando comenzamos a hablar y yo lamenté la pobre situación de las tapas en Londres, cuando me comentó que uno de sus clientes habituales había abierto un restaurante de tapas allí.

Él nunca había estado allí, pero me imaginé que si el fundador de Barcelona Tapas era un cliente habitual en Cal Xim, por lo menos debía gustarle la comida y decidí que lo visitaría de vuelta a Londres.

En su sucursal de Aldgate ya se podía notar su ambiente relajado y pude descubrir que los dueños de estos restaurantes son españoles.

La selección de tapas es clásica y nosotros elegimos aquellas que nos permiten juzgar de la mejor manera este restaurante.

El jamón ibérico estaba cortado a mano en delicadas rebanadas que se derriten en nuestras bocas y el pan tumaca (para uno) estaba recién hecho, el jugo del tomate fresco en finas y crujientes rebanadas de pan tostado y coronado con un afrutado aceite de oliva virgen extra.

Las anillas de calamar estaban perfectamente cocinados: un rebozado crujiente y seco envolviendo los suaves anillos del molusco como un regalo sorpresa de cumpleaños.

Las croquetas de bacalao no fueron menos con un fantástico condimento y consistencia (¿no odiáis cuando el relleno de una croqueta de bacalao es muy blando?) y las bolas de carne de cerdo fueron una sorpresa con un estallido inicial de la salsa de tomate dulce, seguida de una explosión caliente una vez que pasan por nuestras gargantas.

¿Volveré? ¡Por supuesto!

Angels & Gypsies 29-33, Camberwell Church Street SE5 8TR

En una increíblemente fría tarde de febrero, estaba caminando pasando los restaurants takeaways y las tiendas de Camberwell (Sur de Londres).

Casi nunca voy por allí porque vivo en el norte de Londres y sobre todo porque me asusto fácilmente en las zonas que no conozco, pero me habían recomendado comer en Angels and Gypsies, el restaurante en la planta baja del hotel Church Street (que dicho sea de paso, merece una crítica)

Abierto en 2009, Angels and Gypsies ha sido un éxito desde su apertura con su bajo perfil pero con estilo: mesas de madera oscura y sillas colocadas frente a paredes de ladrillo, vidrieras de ángeles y de gitanos en las paredes, y una barra central en forma de herradura, bordeada con baldosas de cerámica que te hacen olvidar que estás allí. 
 Me sentí de vuelta en Granada.

El jamón se exhibe orgulloso, al igual que los panes de masa fermentada fresca, las empanadas (que, por supuesto, tenía que probarlas) y su amplia selección de rones.

La mayoría de la gente se sentó en las mesas preparadas para un lleno en la comida, pero comprendí que no había otros restaurantes cerca para continuar con el tapeo.

Mis compañeros y yo estudiamos el menú con avidez, marcando lo que queremos pedir. Así es más fácil darle a la camarera un papel con nuestra comanda que decirle el 90% de la carta a viva voz: tenemos hambre y tenemos ganas de acelerar el proceso tanto como se pueda.

Un botella de buen vino llegó y empezamos con unos aperitivos de masa fresca de A&G´s. Una consistencia adorable y un sabor redondo en todos los dips con un afrutado aceite de oliva extra virgen. 
El único reparo que tengo es que podrían haberlo hecho con más aceite para esa cantidad de pan.

Pedimos gambas al ajillo, calamari Romana (sic) con alioli de naranja y un orgánico “cerdo al jengibre, finas tiras de cerdo asado con clementinas, ensalada de manzana verde y jamón, ciruela y ron.

De las 3 tapas de cerdo pedidas en las diferentes rutas de tapeo, para mí éste estuvo más rico que el de Morito- La ensalada de manzana verde fue un acompañamiento perfecto.

Desafortunadamente, las gambas apenas tenían sabor y la ráfaga de ajo que normalmente esperaría de este plato no estaba y mientras los calamares estaban cocinados de una forma muy agradable (no tan ricos como en Barcelona Tapas), el “alioli de naranja” no era más que mayonesa con un poco de ajo y zumo de naranja.

Una selección de jamón ibérico, chorizo, salchichón y lomo devolvía de nuevo el nivel a nuestra comida y pude pasar un par de horas fácilmente saboreando solo unas pocas porciones de esta selección mientras disfrutaba del vino y me ponía al día con mis compañeros de cena.

También es importante mencionar las aguaturmas/alcachofas tostadas con limón – Una gran alcachofa como una idea de última hora convierte este plato en una memoria de una estación más cálida; al igual que sus croquetas de bacalao. De nuevo un éxito con un relleno con una maravillosa textura y un rebozado crujiente.

El único pero a Angels and Gypsies son los precios, que actualmente son un poco más altos que otros restaurantes como Morito y su ubicación no ayuda tampoco. Sin embargo, si estás en la zona, merece la pena.

Foto de Joe Shlabotnik

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